Tra le terre di Bari e le antiche
terre d’Otranto è custodito un tesoro che un tempo è servito a massaggiare
atleti olimpici, ungere re, profumare faraoni e riempire antichi forzieri, e
oggi come allora impreziosisce ogni cibo, con un aroma intriso di storia. Quel
tesoro dai greci fu chiamato elaion, dai latini oleum e fu, come è, per tutti i
popoli del Mediterraneo autentico oro liquido.
L’incontro con questi olivi
millenari ha un che di magico: rivestono dolci colline e le loro pendici fino a
raggiungere il mare, formano boschi che ancora oggi regalano la sensazione di
poter andare indietro nel tempo, di potersi calare nella storia, di immergersi
in un paesaggio eterno, rimasto intatto nei secoli. Meravigliosa è la vista di
questi boschi dalla cima delle colline, guardando verso il mare che fa da
sfondo, con il suo azzurro intenso, o al tramonto mentre il sole incendia il
cielo, o quando si fa sera. Mentre tutt’intorno l’oscurità si fa intensa, i
grandi olivi restano alla vista fino all’ultimo, agitano le loro fronde
impazienti alla brezza serale, ancora pieni di luce, pieni di olio e di vita.
In quei rami possenti, in quei tronchi scolpiti dal tempo si riassume la
potenza straordinaria della natura. Non rappresentano solo bellezza, gli olivi
sono il nostro paesaggio storico, quello stesso che ha accompagnato i Normanni
e gli Aragonesi, gli Angioini e gli Spagnoli, i Borboni e i Piemontesi.
La distesa di olivi millenari
rappresenta un sistema complesso dove storia, natura e agricoltura si sono
intrecciati armoniosamente nei millenni.
Le principali e più diffuse varietà
di olivi coltivati in Puglia si possono considerare autoctone per il loro
specifico adattamento biologico avvenuto nel tempo. Tutte le varietà d’olivo
hanno assunto caratteristiche peculiari in rapporto al terreno, al clima e alle
modalità di coltivazione e sono conseguenza della selezione di individui più
vigorosi, resistenti ai parassiti e con una maggiore resa in olio. Gran parte
delle cultivar locali appartengono al gruppo delle Ogliarole che hanno assunto
un proprio nome in base alle diverse aree geografiche della Puglia: Ogliarola
barese, Cima di Bitonto, Paisana, Cima di Mola e Ogliarola salentina. A queste
si aggiungono la Peranzana, la Coratina e la Cellina di Nardò.
L’olio extravergine delle piante
millenarie che si identificano prevalentemente nel gruppo delle Ogliarole di
presenta dal colore giallo con riflessi verdognoli, un profumo di oliva dal
sapore fruttato con i sentori di erba verde appena falciata, un gusto delicato
con un equilibrio tra dolce e amaro su fondo lievemente piccante.
La cosa più affascinante è pensare
di poter gustare lo stesso olio che hanno apprezzato prima i Messapi e poi i
Romani, con le stesse caratteristiche e profumi e soprattutto proveniente dalle
stesse piante. Quale altra pianta al mondo può vantare questi primati?
Qui è presente la più alta
concentrazione di piante millenarie al mondo, rappresentando il paesaggio
agrario arboreo più antico esistente. In questi oliveti tante sono le
testimonianze storico-culturali, archeologiche e architettoniche di
incommensurabile valore.
Un esempio è dato da una via romana
che attraversa tutta la piana olivetata di Fasano, Ostuni e Carovigno per
terminare con le colonne traiane sul porto di Brindisi, il più importante porto
per la Grecia e l’Oriente nel mondo dell’antica Roma. La Via Traiana fu
un’antica strada romana costruita nel 109 d.C. per volontà dell’imperatore
Traiano, su un preesistente tracciato di età repubblicana. Era una variante
della Via Appia che collegava Roma a Brindisi (Brundisium). Realizzata per
favorire i traffici commerciali di Roma con l’Oriente, la Via Traiana ha
favorito lo sviluppo economico e la colonizzazione agricola di questa parte di
Puglia, infatti attraversa oliveti monumentali, costeggia masserie storiche,
insediamenti rupestri, frantoi ipogei di epoca romana e medioevale oltre a
costruzioni megalitiche. Nei frantoi ipogei si trasformavano in olio le olive
prodotte dalle piante monumentali; solo nell’agro di Ostuni ne sono stati
censiti oltre 70 e la vicinanza a questa antica arteria romana consentiva il
trasporto dell’oro liquido verso i porti commerciali del Salento. Molti frantoi
ipogei sono di origine romana, risistemati in epoca medievale; in gran parte
hanno continuato a lavorare fino a metà ’800, quando si cominciò a realizzare
frantoi epigei più funzionali e produttivi.
Le masserie spuntano tra le chiome
degli olivi che nella piana si perdono a vista d’occhio. Imponenti fabbricati,
sorti a partire dal XVI secolo come torri a difesa dei sottostanti frantoi dove
si produceva la vera ricchezza di questo territorio: l’olio.
La piana olivetata è anche
caratterizzata da elementi naturalistici di grande rilievo: le “lame”. Si
tratta di profonde incisioni scavate nei millenni dall’azione dell’acqua che
dalle colline delle Murge scorre verso la costa; veri e propri fiumi fossili,
rappresentano dei corridoi ecologici in quanto custodiscono una rigogliosa
macchia mediterranea, che offre rifugio a diverse specie di animali.
Tutti gli elementi citati si
ritrovano nella piana olivetata tra Fasano, Ostuni e Carovigno, visitabile e
fruibile attraverso una fitta trama di sentieri, tratturi e passatoi orlati da
muri a secco: un patrimonio unico che testimonia un’antica alleanza tra l’uomo
e la natura, e in particolare con l’olivo, che ha garantito il sostentamento
per secoli a intere generazioni.
In Puglia trova la sua sintesi la
civiltà dell’olio del Mediterraneo che qui ha generato un paesaggio di
particolare pregio, un patrimonio unico nel panorama dei paesaggi agrari
mondiali, tra i pochi in grado di raccontare una storia che data millenni
attraverso alberi monumentali che ancora producono alimento.
Fonte: Bridge Puglia USA
Autore: Gianfranco Ciola
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