Il mestiere del fornaio
diventa smart, e attira giovani, uomini e donne, in Trentino Alto Adige come in
Sicilia. Lo dimostrano i "Panificatori Agricoli Urbani", una nutrita
schiera di maestri dell'arte bianca, under 35, che alla crescente domanda dei
consumatori di mangiar sano rispondono mixando la tradizione dei grani antichi
e del lievito madre col vivere in città in forni tecnologicamente attrezzati,
ad esempio con dei laser che puliscono la macina in pietra.
Gli oltre trenta
panificatori del collettivo fondato da Davide Longoni sottolineano la voglia di
sperimentare novità come il pane del miscuglio, valorizzare il rapporto col
terroir dove vengono recuperate anche varietà antiche ma anche la possibilità
di permettersi ora una vita meno sacrificata: si inizia alle 6 invece che
nottetempo, ma la sera si stacca col tempo ed energia per un cine o una cenetta
in compagnia. Intanto il lievito madre fa il suo corso indisturbato
E' stato l'incontro
"Bread for Change" al Salone del gusto 2018 a dare il là a questa
rivoluzione a colpi di segale e farina integrale che vede protagoniste anche
molte donne. A "Salumi da Re", la kermesse svoltasi all'Antica Corte
Pallavicina a Polesine Zibello, la qualità del pane ha eguagliato quella del
companatico. "Il pane - sottolineano Panificatori Agricoli Urbani - nasce
dalla terra e conserva un legame molto forte sia con gli agricoltori che con i
mugnai. Attraverso la tracciabilità di filiera, l'esaltazione dell'uso del
lievito madre per garantire maggiore digeribilità, l'asticella della qualità
dei prodotti da forno è salita molto. E c'è un riavvicinamento degli italiani a
questo alimento principe della Dieta Mediterranea, che ha nuovo spazio nel
mondo della ristorazione".
A Roma poi chef del
calibro di Niko Romito, Heinz Beck, Pino Cuttaia e il pizzaiolo Luca Pezzetta
hanno esplorato, negli appuntamenti di "Chef Bizzarri" le
similitudini di ingredienti e preparazione tra pane e birra.(ANSA).
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