Ortofrutta, ok l'acquisto è giusto

Più informazioni e meno sprechi per l'ortofrutta fresca che entra nella ristorazione collettiva (circa il 20% degli acquisti). L'efficienza negli acquisti dipende da stagionalità, monitoraggio dei prezzi, logistica semplificata e maggiore elasticità nelle forniture.

Cruciale il tema del prezzo per diverse ragioni. Il costo dell'ortofrutta è soggetto a forti variazioni con difficoltà per le società di ristorazione nel reperire prodotti di qualità, con precise caratteristiche, a un prezzo equo e preventivabile.

Sono i risultati della ricerca “Osservatorio della competitività dei prodotti ortofrutticoli freschi destinati alla ristorazione in Italia”, un'analisi di ciò che arriva nei piatti delle mense pubbliche mirata a recuperare efficienza attraverso trasparenza e monitoraggio dei prezzi.

Più efficienza cercasi

Da qui è nata l'idea di un Osservatorio dei prezzi all'ingrosso dei principali prodotti ortofrutticoli freschi, in grado di offrire alla PA e alle società di ristorazione un database di informazioni per rendere più efficienti gli acquisti e per favorire una maggiore elasticità negli appalti per quanto riguarda le forniture.

L'indagine è stata promossa da Conor, azienda del gruppo Agribologna, e condotta da Luigi Vannini del Dipartimento di Scienze e tecnologie agro-alimentari dell'Università di Bologna e dalla società di ricerca UBM Consulting, in collaborazione con CIR food e Camst.

Nel dettaglio sono stati esaminati 30 prodotti che rappresentano il 90% della domanda nel settore. Per ognuno è stata impostata una tabella che incrocia andamento mensile dei prezzi, origine, varietà, calibro. Ne emerge un calendario che evidenzia i momenti con le più favorevoli condizioni di offerta.

In particolare per gli ortaggi, a fronte di più cicli produttivi, maggiore deperibilità, prezzo più volatile e logistica più complicata, il recupero di efficienza si realizza con un'offerta più varia che esalta le stagionalità dei prodotti. Per quanto riguarda invece la frutta, laddove il ciclo produttivo e l'offerta sono più rigidi e la conservazione e la logistica più semplici, occorre puntare innanzitutto su provenienza e stagionalità.

In conclusione, se oltre a questi fattori di efficienza, si razionalizza la logistica e si punta sull'innovazione nei processi produttivi e sull'abilità dei cuochi nella formulazione dei menù, i risultati possono essere sorprendenti non solo sul fronte del risparmio economico, ma anche sul valore educativo del pasto pubblico. Impiegare le materie prime in modo strategico puntando su menu semplici e stagionali equivale infatti a trasmettere informazioni di grande valore al consumatore, in accordo con il ruolo di servizio della ristorazione collettiva appaltata.